Pasteis congelados, porque estouram quando os frito?
Eu já havia feito essa pergunta, mas preciso elaborá-la melhor, por isso resolvi fazê-la novamente...
Tenho uma barraca de pasteis, que monto e desmonto ao final do dia. Em casa, monto os pasteis de carne, queijo, carne e queijo, pizza, frango com requeijão e embalo em saquinhos plásticos um por um. Depois acondiciono-os em Topower e ponho no freezer. Já li que podem ser armazenados por até 3 meses, embora eu só deixe no máximo por 20 dias. Porém, quando os retiro e os "deixo descansar", eles "soam" água, acredito que pela absorção da umidade no freezer. Tudo bem, passo um paninho em volta, secando-os. Levo-os para a barraca e os frito sem problema. Agora vem a questão: os pasteis que não foram fritos nesse dia, levo-os de volta pra casa e os guardo na geladeira. No dia seguinte, devido à umidade da geladeira, quando os levo para fritar, eles estão moles (na parte do recheio), e às vezes o pastel cresce muito, inchando como uma bexiga, chegando a estourar em plena fritura. Porque isso acontece? Já experimentei fritar congelado mesmo, em óleo menos quente, mas a massa frita e o recheio fica ainda frio. Como faço? Será que vou ter que montar os pasteis diariamente, como fazia antes? A qualidade dos pasteis era melhor, sem dúvida, mas dificulta bastante a logística toda. Por favor, quem puder me ajudar, manda a resposta. Obrigado.
Comments
O problema esta no congelamento e descongelamento da massa, que 1 vez congelada deve ser consumida no mesmo dia.
Vc fala da logistica toda, mas no caso não seria melhor montar esses pastéis no dia, ex.: vc pode ir montando de 10 em 10 ou então em série de 20 unidades por vez conforme a demanda. Pois o pastel deve ser frito ainda congelado, direto do freezer para o óleo quente, assim não tem como inchar e estourar, mas se o óleo não estiver na temperatura ideal que é 180 GRAUS ele não vai esquentar o recheio, que ficará ainda congelado.
Vc mesmo diz que qdo montava o pastel a qualidade era melhor, então não seria o caso de vc continuar com um bom padrão de qualidade a ter que estouram, ficam sem padrão. Vc perde em tempo, mas ganha em qualidade e assim em confiança de seus clientes que vão estar a ver vc montando na hora os pastéis. Pense nisso.Fritei muitos pastéis ainda congelados e tinha dificuldades com os grandes, as porções de mini pastéis eu fritava congelada e não dava problema algum, mas os grandes qdo começaram a apresentar problemas, passei a montar na hora, depois vc pega jeito e monta nu piscar de olhos.
o certo seria vc fazer os pasteis na hora que for fritar, tipo fresquinho, ele estoura por causa do oleo quente x agua no pastel, ao congelar ele absorve muito gelo.
Porque acontece o fenômeno denominado choque térmico,provocado pelo encontro do estado sólido(gelo-temperatura fria) com o estado gasoso(óleo-temperatura quente).Nota: o pastel quando congelado armazena uma grande de lÃquido gelado em seu interior e quando posto em fritura absorve calor(óleo quente) para o seu interior,o que causa de uma certa forma uma ruptura na estrura do seu material.Choque térmico=perda de proprieade,ou seja,o pastel após o choque térmico perdeu a sua propriedade de integridade.
Nao Sei, mas ja Que Vc falou em Pastel vo Ali na Padaria comprar Uns pra eu Comer. Flw