A proposito di conserve e botulino...?
Ciao a tutti, dunque io tutto il mese di agosto lo passo a far marmellate MA ultimamente mi stanno venendo troppi dubbi sulla conservazione:
io faccio bollire i vasi per 40min prima di metterli via. Basta per scongiurare il botulino?? perchè dicono servano 30min a 120gradi per eliminarlo del tutto ma io 120gradi nn li raggiungerò MAI! Quindi...k si fida??
Oltretutto se una volta aperto il vasetto io volessi far bollire il contenuto, questa operazione mi assicurerebbe la scomparsa totale del batterio?? Io di solito faccio torte con le marmellate e prima di usarne una la faccio bollire per 30min e poi la metto sulla torta e poi via in forno a 180°C.
Posso star tranquilla con questa procedura o meglio se smetto di far marmellate?
Grazie e buona serata!
Comments
Sull'ultimo numero di "Cucina Moderna" era spiegato che nelle confetture il botulino non si sviluppa, perché, cito testualmente:
"Un altro parametro importante per lo sviluppo del botulino è la quantità di acqua libera disponibile in un alimento: Se è bassa, il batterio non può riprodursi. Il metodo più semplice per ridurla è aggiungere soluti come il sale e lo zucchero, che per osmosi assorbono acqua. Un tenore del 10% di sale nelle salamoie o di zucchero del 50% per confetture e marmellate protegge dai rischi" (Sarah Guizzardi, dirigente veterinario del Ministero della Salute)
In buona sintesi l'articolo dice che zucchero, sale e aceto inibiscono comunque lo sviluppo del batterio.
In seguito, stessa fonte "se si hanno dubbi sulla sicurezza, prima del consumo portarla a 80° per 10 minuti (o a ebollizione per pochi minuti). Qesto perché le spore del botulino (cellule del batterio) sono eliminabili solo a 120°, ma le TOSSINE (cioè il veleno prodotto dal batterio) sono termolabili, Per questo, nel caso la sterilizzazione non sia stata sufficiente, l'ulteriore bollitura elimina le tossine eventualmente presenti" (in questo paragrafo si parlava oltretutto di conserve, non marmellate o confetture, considerate alla base sicure, come hai letto)
Con il procedimento che segui tu, quindi, dovresti essere in una botte di ferro..... Cmq, se vuoi leggere l'intero articolo, piuttosto lungo, credo trovi ancora la rivista in edicola.
Scusa, non ho letto la prima parte della domanda... sterilizzazione. Ti riassuumo i consigli citati nell'articolo:
vasetti e coperchi in acqua fredda, portare ad ebollizione, bollire 10 minuti. Scolare e mettere ad asciugare in forno caldo ma spento. Riempirli, chiuderliporli in una pentola separandoli con un telo perchè non si tocchino. Riempire d'acqua fino a superare i tappi di 2- 3 cm, sobbollire 20 minuti, lasciar raffreddare.
le conserve di frutta non sono a rischio botulismo in quanto ad altissima concentrazione di zuccheri!
devi far bollire i vasi ma bastano 20 25 minuti e lo devi fare MENTRE fai la marmellata così da poterli riempire ancora caldo tiepidi dalla sterilizzazione-
devi far bollire anche i tappi e cambiarli se sono vecchi perchè devono poter tenere bene.
una volta riempiti (mai fino all'orlo ma lasciando almeno un dito sotto al collo della vite) vanno fatti freddare a testa in giù e rigirati solo se freddi.
una volta aperti vanno tenuti in friigo e conservati prima delle normali confetture industriali, una settimana massimo 10gg
e infatti una volta si moriva giovani.. comunque peperosa ha ragione, usi già le precauzioni necessarie, se fai bollire la marmellata prima dell'uso uccidi tranquillamente tutto, anzi visto che poi metti tutto in forno a 180 basterebbe quello
non smettere!!!
basta seguire delle buone norme igieniche e mi sembra che tu lo faccia più che bene,anch'io faccio marmellate, e sott'olio, ma pensiamo alle nostre nonne mica avevano tutte le comodità e le condizioni igieniche che abbiamo noi, sarebbero morti per il botulino!!!
Butta le marmellate solo si gonfia il coperchio o se senti un odore che non dovrebbe avere, ciao